什么樣的茶，才是一杯真正的好茶?
相信這樣的問(wèn)題拋給任何一個(gè)人，第一時(shí)間得來(lái)的都會(huì)是幾秒鐘的沉默。因?yàn)闆Q定一杯茶能否稱(chēng)之為“好”的因素確實(shí)是太多了。正如莎士比亞所說(shuō)：“一千個(gè)人眼中就有一千個(gè)哈姆雷特”,一千個(gè)喝茶的人心中，一定就有一千種好茶。
雖然說(shuō)決定一杯好茶的因素十分復(fù)雜且因人而異，也很難形成一種能夠一概而論或能被大眾普遍認(rèn)同的“好茶的標(biāo)準(zhǔn)”,但我們相信，對(duì)于任何一款茶的評(píng)判，一定是有其“基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)”的。
而在此“基準(zhǔn)”之上，當(dāng)一杯茶能夠滿(mǎn)足我們的某些需求，比如滿(mǎn)足了我們對(duì)于某種風(fēng)味的追求、滿(mǎn)足了我們的社交需要、甚至只是為我們干涸的喉嚨解了一次渴，就可能成為一杯我們心目中的好茶。
好茶的“基準(zhǔn)”
歸根結(jié)底，茶是一種飲品。我們飲下的茶湯，其內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨著我們的血液被輸送到身體各處，因此，一杯茶的安全衛(wèi)生，就是首要的基本標(biāo)準(zhǔn)，也是我們必須遵守的底線(xiàn)。
當(dāng)然，茶葉的衛(wèi)生安全，與原料、工藝和后期的包裝存儲(chǔ)等整個(gè)環(huán)節(jié)有著密不可分的關(guān)系，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生安全管控。同時(shí)茶產(chǎn)品在生產(chǎn)完成之后需要通過(guò)各項(xiàng)檢驗(yàn)、檢測(cè)的考驗(yàn)，當(dāng)一款茶品達(dá)到甚至高于食品安全的要求時(shí)，才能夠稱(chēng)之為一杯可以放心品飲的茶，也才具備了成為一杯好茶的必要條件。
在滿(mǎn)足了最為基礎(chǔ)的安全衛(wèi)生條件之后，無(wú)論哪種茶類(lèi)，考量其優(yōu)劣與否的基準(zhǔn)也應(yīng)該進(jìn)一步細(xì)化到其生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。比如在營(yíng)洱茶業(yè)界，有一句大家都非常認(rèn)可的話(huà)：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉(cāng)儲(chǔ)是保障，道出了成就一杯好的普洱應(yīng)該具備的三項(xiàng)基本條件。
首先是原料。其實(shí)不僅是茶，世界上任何一種飲品、食品，想要讓它滋味好、受人喜歡、對(duì)人體健康無(wú)害，原料就是一切的基石。
一片葉子，其營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于扎根的土壤，整個(gè)生態(tài)環(huán)境的健康與否、是否擁有多樣性的共生生物與之形成優(yōu)越的生態(tài)系統(tǒng)、茶樹(shù)自身的生長(zhǎng)狀態(tài)、人們對(duì)它的管護(hù)等，都會(huì)直接決定茶葉中每一個(gè)細(xì)胞的健康程度。
說(shuō)得小一些，比如我們購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)，貼著“有機(jī)茶認(rèn)證標(biāo)識(shí)”的產(chǎn)品會(huì)更讓我們放心，因?yàn)檫@些茶園必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的有機(jī)認(rèn)證，原料的天然無(wú)公吉就能得到基本的保證。說(shuō)得大一些，就以我們熟悉的普洱茶為例，其原料首先必須是發(fā)源于云南瀾滄江中下游地區(qū)的云南大葉種，因?yàn)榇笕~種本身豐富的內(nèi)含物質(zhì)，再加上云南本地優(yōu)越的自然環(huán)境和陽(yáng)光水土，特別是隱秘在高山云霧之中和各種微生物、動(dòng)植物相生相伴的古樹(shù)茶園，讓以它們?yōu)樵系钠斩璩蔀榱藚^(qū)別于其他茶類(lèi)的一種特別的存在。它不僅對(duì)人體有更強(qiáng)的健康功效、滋味變化多端，還能在漫長(zhǎng)的時(shí)間中保持微生物的活性，越陳越釅。
任何一種茶類(lèi)，都有其基礎(chǔ)的工藝標(biāo)準(zhǔn)，即使在實(shí)踐的過(guò)程中偶有創(chuàng)新，也不應(yīng)該跨越其基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的界限。只有在符合基礎(chǔ)工藝標(biāo)準(zhǔn)框架之下制出的茶，才能夠成為一款標(biāo)準(zhǔn)的紅茶、綠茶或普洱茶。新鮮采摘的鮮葉，讓它萎凋紅變，就只能制成紅茶而無(wú)法制成普洱茶;將茶葉送去殺青，就無(wú)法制成白茶;或在制作普洱茶時(shí)殺青溫度超過(guò)了活性物質(zhì)生存的極限，那么這款普洱茶就魅力盡失，完全沒(méi)有了有宜微生物成長(zhǎng)迭代的空間、喪失了在時(shí)間中陳化的潛力，工藝上的失敗就此切斷了它通向一杯好茶的道路。
當(dāng)原料與工藝完全過(guò)關(guān)，制成茶品的包裝、保存和倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)也是重要的保障。倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)尤為重要，因?yàn)槠斩枘軌蛟跁r(shí)間的洗禮中產(chǎn)生無(wú)窮變化，所以為它提供一個(gè)“舒適”的存放環(huán)境就十分關(guān)鍵，不適宜的溫度、過(guò)高的濕度、過(guò)強(qiáng)的光線(xiàn)、來(lái)自于其他物品的異味等，都會(huì)對(duì)普洱茶產(chǎn)生致命的傷害。即使是不講究陳化的綠茶、烏龍茶，也應(yīng)特別注重包裝和存儲(chǔ)時(shí)對(duì)茶葉的密封和保鮮，否則香氣散盡，再是明前龍井，也喝不出那令人著迷的香氣了。
當(dāng)然，是否能夠遇到一杯好茶，也與喝茶時(shí)的體驗(yàn)感有關(guān)。因此，正確的沖泡方法也應(yīng)該是基礎(chǔ)條件之一。不說(shuō)要像專(zhuān)業(yè)的茶藝師那樣溫杯洗盞、仔細(xì)稱(chēng)量，但一些基礎(chǔ)的錯(cuò)誤也是應(yīng)該避免的，比如茶水比例失調(diào)、水溫過(guò)低或過(guò)高、浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短等，盡可能不要在沖泡這一環(huán)節(jié)，因?yàn)橐恍┤藶殄e(cuò)誤而影響對(duì)一杯好茶的評(píng)判。
適口為珍
拒絕“鄙視鏈”
美國(guó)著名的社會(huì)心理學(xué)家馬斯洛曾提出過(guò)“需求層次理論”，他認(rèn)為，我們作為每一個(gè)個(gè)體，向不同的方向成長(zhǎng)和發(fā)展的內(nèi)在力量是有相應(yīng)的動(dòng)機(jī)的，而這些各不相同的動(dòng)機(jī)，又是由多種不同性質(zhì)的需求所組成，這些需求有先后，有高低，但并不代表處于高層級(jí)需求的人就是“高人一等”，每個(gè)人之所以身處不同的需求層級(jí)，只因?yàn)槠淙松庪A段、價(jià)值追求有所不同。
將這一理論延伸到喝茶，或是評(píng)判某款茶是不是一杯好茶，其實(shí)也有相通之處。每個(gè)人對(duì)于喝茶一事所要滿(mǎn)足的需求不同，也直接決定了不同的個(gè)體對(duì)于一杯好茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。我們不能“一刀切”，更不提倡喝茶的“鄙視鏈”：認(rèn)為名貴的茶才叫好，大眾的普通茶就與“好”沾不上邊;或是認(rèn)為喝茶要講究，用蓋碗、紫砂精細(xì)沖泡原葉，而看不起小青年們馬克杯中掛著尾標(biāo)的袋泡茶和加了水果、糖奶的調(diào)味茶。
馬斯洛認(rèn)為人類(lèi)的需求有多個(gè)層次，其實(shí)對(duì)于人們喝茶的需求，我們也可以嘗試劃分出幾個(gè)層級(jí)。
最基礎(chǔ)的，是滿(mǎn)足一種日常飲料的功能，大家更多地將茶視為一種“有味道的水”,是補(bǔ)充身體水分的一種選擇。針對(duì)這樣的需求，什么樣的茶才是一杯好茶呢?除了我們一直強(qiáng)調(diào)的安全衛(wèi)生以外，首先，這杯茶一定是方便的。或像袋泡茶一樣拆開(kāi)包裝注入熱水即可，飲完之后隨手一扔，清洗杯子都是那么的簡(jiǎn)單。又或像方便的“手撕茶餅”“巧克力茶磚”“龍珠”等方便形態(tài)的茶品，品飲工具簡(jiǎn)單。
省事快捷。當(dāng)然，更重要的一點(diǎn)是口味，這類(lèi)人群喜歡的好茶，一定是符合某些“人類(lèi)審美共性”的。比如“喜甜、喜香、喜青澀的自然風(fēng)味等”是人類(lèi)對(duì)口味喜好的共性，在滋味平衡的基礎(chǔ)上偏甜、偏香，這樣的茶一定不會(huì)被拒絕。
在基礎(chǔ)需求之上，有人喝茶可能追尋的是茶之健康功效，希望喝茶能夠調(diào)節(jié)自身機(jī)體，在一定程度上輔助生活的健康。在這樣的要求之下，我們就要盡可能地去了解不同茶類(lèi)的屬性，并根據(jù)自己的體質(zhì)特點(diǎn)選擇不同的茶。對(duì)于一個(gè)睡眠不好的人，或是有“三高”問(wèn)題的人來(lái)說(shuō)，溫和的發(fā)酵茶如普洱熟茶就大致是他們最好的選擇。
茶在中國(guó)社會(huì)，同樣承載著一種社交功能。除了自己喝的茶，很多人將茶視為一種社交媒介，這也能算作一種需求層級(jí)。這時(shí)，人們往往更為看重某款茶由內(nèi)而外散發(fā)出的“氣質(zhì)”,或是它在社會(huì)中被賦予的“標(biāo)簽”,比如大家耳熟能詳?shù)摹靶」薏琛奔词恰?/p>
在社交功能之上，喝茶，或是對(duì)某種茶品的認(rèn)同和擁有，也能成為一種身份的標(biāo)識(shí)，并形成一種圈層。他們以茶作為某種“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”,大家都喜歡一類(lèi)茶、喜歡一種風(fēng)味特征，能夠在相同的語(yǔ)境下討論茶，或是有能力消費(fèi)某一價(jià)格層級(jí)的茶品，那么你就能夠成為其中一員，而符合他們價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)的茶，自然也是“圈子里的好茶”。
當(dāng)需求提升到下一個(gè)層次，那么我們迎來(lái)的就是一批“茶玩家”“收藏家”或是專(zhuān)業(yè)茶人，他們對(duì)茶已十分熟悉與了解，甚至可謂專(zhuān)業(yè)，他們也已形成了自己對(duì)茶的一套價(jià)值評(píng)判框架。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，一杯好茶，也許是對(duì)單一產(chǎn)區(qū)、某個(gè)山頭風(fēng)味的極致追求，也許是對(duì)制茶工藝的極致考究，又或是對(duì)古董茶、中老茶的極度癡迷，這就不是普通的茶品能夠完全滿(mǎn)足的進(jìn)階需求了。
當(dāng)然，喝一杯茶，有時(shí)也不需要特別的理由，但如果遇到的是一杯好茶，它給我們的生活錦上添花。因?yàn)橐槐貌?，也如同一本好?shū)，我們能通過(guò)品飲而閱讀它。一片茶葉，刻錄著其生長(zhǎng)環(huán)境中的自然風(fēng)土、陽(yáng)光雨露，每一天的成長(zhǎng)歷程，都最終稀釋在一杯茶湯之中。喝茶猶如閱讀自然、閱讀生命，在喝一杯好茶的過(guò)程中，拓展我們生命的寬度。
所以，回到最開(kāi)始的問(wèn)題：“什么樣的茶，才是一杯真正的好茶?”我想或許還可以細(xì)分，但大致的理解和認(rèn)知上，我們已經(jīng)有了答案。
原文刊載《普洱》雜志
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